ВСЯ ПРАВДА О РАСТИТЕЛЬНЫХ БЕЛКАХ

Мало того, что растительный белок «заперт» в оболочке из целлюлозы, так его еще и очень мало по сравнению с содержанием белка в клетках животных.

Удивляетесь? Не согласны? Постоянно слышите о том, что в растительной пище, особенно в сое (признанном лидере по содержанию белка среди растительных продуктов) много белка?

Давайте разбираться.

В качестве источника информации о содержании белка в пищевых продуктов воспользуемся книгой под редакцией профессора, доктора медицинских наук Волгарева М.Н. и профессора, доктора технических наук Скурихина И.М. «Химический состав пищевых продуктов» (1987 год).

Эту книга — достаточно достоверный источник информации для проверки состава пищевых продуктов, так как информация, содержащаяся в книге, проходила проверку достоверности, да и книга рассчитана на специалистов, а не на дилетантов.

Все данные приведены в граммах в расчете на 100 г съедобной части продукта, т.е. части, освобожденной от отходов при холодной кулинарной обработке (картофель, очищенный от кожуры- мясо и рыба без костей и т.п.

Сравним по содержанию белка такие, распространенные у нас такие продукты, как баранина (животный белок) и фасоль (растительный белок). Обратите, внимание, в приведенной таблице сравниваемые продукты имеют одинаковое количество чистого белка (21 г белка на 100 г продукта).

Содержание белка и водыв ЖИВОТНЫХ продуктах

Продукт Белки Вода
Говядина (мышечная ткань) 21,6 74,8
Баранина (мышечная ткань) 21,0 75,0
Горбуша 21,0 71,8
Скумбрия 18,0 67,5

Яйцо куриное целое 12,7 74,0
Сыр голландский круглый 23,7 39,0
Творог (полужирный 9%) 16,7 70,3
Брынза из коровьего молока 17,9 52,0


Содержание белка, крахмала и воды в РАСТИТЕЛЬНЫХ продуктах

Продукт Белки Вода Крахмал
Фасоль 21,0 14,0 43,4
Соя 34,9 12,0 3,50
Горох 20,5 14,0 44,0
Пшено 11,5 14,0 64,8
Овсяная 11,0 12,0 44,8
Гречневая ядрица 10,8 14,0 60,7
Рис 7,0 14,0 70,7

И что вы видите?

Многие, естественно, видят, что в таких бобовых продуктах, как фасоль, горох, белка ничуть не меньше, чем в мясе и многих видах рыбы. А в сое (34,9 г белка на 100 г продукта) – даже больше, чем в говядине (21,6 г).

Получается очень здорово Ешь растительную пищу в тех же количествах, что и животную, и получишь не меньше белка, чем из мяса и рыбы

Именно этому многие и верят А как же – написано в научной книге.

Редко кто обращает внимание на другую колонку в таблице — содержание воды в продуктах. На многих сайтах эту колонку даже не приводят.

Так в фасоли среднее содержание белка 21%, но при средней влажности всего около 14%.

А у мяса и рыбы содержание белка в среднем около 18%, но при средней влажности около 68%.

Многие замечали, что изюм имеет более сладкий на вкус, чем свежий спелый виноград. Но ведь содержание глюкозы, фруктозы и сахарозы в изюме (сушеном винограде) не добавляется, т.е. одинаково у винограда и изюма из этого винограда. Более сладкий вкус изюма объясняется степенью разведения сахаров водой. В изюме воды гораздо меньше.

Так же и с белком.

Мы не едим сухие бобовые или крупы Даже веганы не делают этого.

Мы их варим в большом количестве воды, и в результате получается продукт с влажностью, близкой к влажности мяса или рыбы.

ПРИМЕР РАСЧЕТА

Баранина:

В 100 г баранины 21 г белка и 75 г воды.

Т.е. сухой остаток в 100 г баранины влажностью 75% будет весить 25 г (100-75=25).

Теперь вычислим, какой процент белка в сухом остатке баранины. Принимаем вес сухого остатка за 100%.

100% / 25 х 21 = 84% белка в сухом остатке баранины.



Фасоль:

В 100 г сухой фасоли 21 г белка и 14 г воды.

Т.е. сухой остаток в 100 г сухой фасоли при влажности 14% будет 86 г (100-14=86).

В процессе варки фасоль разбухает, и влажность ее повышается. Остановим варку при влажности вареной фасоли 75%. Это означает, что в разваренной фасоли (мы пока не знаем ее вес), но знаем (из условия 75%-ой влажности), что в ней 75% воды и 25% (100%-75%=25%) сухого остатка.



Как рассчитать число по известной величине части этого числа и известном проценте этой части, нас учили в школе. Составим простую пропорцию для фасоли:

25% — 86 г (часть числа, а именно – сухой остаток)

100% — х% (где х – итоговый вес разваренной фасоли при влажности 75%)

х = 100 х 86 / 25 = 344 г – вес разваренной фасоли при влажности 75%

А теперь, зная вес всего числа и процент его части, мы можем рассчитать вес этой части, т.е. вес белка в разваренной фасоли.

100% — 344 г

х% — 21 г

х = 100 х 21 / 344 = 6,10 г

Если вы рассчитаете содержание белка в других растительных продуктах, то убедитесь, что при равных условиях в растительной пище всегда меньше белка, чем в мясе или рыбе. Даже в сое, если ее разварить до влажности 75%, содержание белка будет не 34,9 г, а всего 9,91 г.

Белок в растительной клетке есть, хотя и меньше, чем в мясе и рыбе.

Вот только достать растительный белок из клетки, окруженной нерастворимой в пищеварительном тракте человека целлюлозной оболочкой, не так-то просто.

Отсюда можно сделать вывод, что растительным белком заменить животный довольно проблематично. Так что все хорошо в меру)